Les Maîtres Canardiers #4

Récit de ce 4ᵉ atelier annuel, les mains dans la graisse

Vendredi

Nous voici réunis à Réalville, comme chaque année, pour faire ce qui est à l’origine de notre association : le week-end canard gras ! Si lors des premières éditions, nous avons souvent terminé le bec dans l’eau, en repartant d’abord chez nous brecouille avec nos bocaux toujours dans le stérilisateur encore tiède, nous avons maintenant appris de nos erreurs. Cette année, nous commençons donc la découpe des canards un jour plus tôt ! Cela nous fait gagner un temps précieux et, le vendredi à la nuit tombée, nous avons déjà nos 15 palmipèdes découpés et salés. Après ce dur labeur, nous pouvons alors nous adonner à notre activité préférée : refaire le monde entre copains, une tranche de pain dans la main droite, un verre de rouge dans la gauche.

Samedi

9 h 00 – C’est au chant du caneton que l’équipe d’Aquilou se réveille. On engloutit café et brioche (un peu de rouge pour les plus courageux), puis on retourne au boulot. Une partie de l’équipe commence par dessaler les pièces de canard pendant que l’autre fait chauffer la graisse pour faire confire. Carcasses, têtes, cous, gésiers : tout y passe. En fin de matinée, l’odeur des pizzas faites par notre Murène et son acolyte Wilson de chez Zitto e Magna (future enseigne que vous trouverez à Montauban) nous titille grandement les narines !

14 h 00 – Sur une digestion progressive, nous commençons d’une part à mettre en bocaux les confits puis à dépiauter les carcasses pour récupérer la viande qui sera ensuite hachée et mélangée à la chair à saucisse pour faire les fritons. On se brûle et se coupe les doigts entre copains mais on se dit une fois de plus que nous sommes mieux là qu’en prison !

Étant indéniablement de curieux épicuriens, nous avions tenté l’année précédente d’ajouter des trompettes de la mort imbibées d’Armagnac dans quelques échantillons de fritons… avec un résultat mitigé, il faut l’avouer. Cette année, nous tentons de nouvelles formules :

Crépuscule – Notre mentor, JC, rejoint le groupe. Pas seulement car il s’agit de sa maison, mais également parce qu’on arrive à une étape cruciale : la stérilisation. Grand méticuleux, JC aime garder un œil sur le déroulement de cette phase du processus. Ensemble, on s’assure donc que les bocaux soient propres et les couvercles bien fermés par une capsule et un couvercle. On place ensuite toutes nos victuailles dans les stérilisateurs : 26 confits et plus de 80 fritons. Les stérilisateurs sont remplis d’eau et montés en température pour atteindre l’ébullition permettant la fameuse stérilisation. À chaud, le volume d’air dans les bocaux va être plus important qu’à température ambiante. La sous-pression va soulever la capsule permettant au trop plein d’air de quitter les bocaux. C’est lors du refroidissement et grâce à la pression à l’intérieur du bocal que la capsule va fermer ce dernier hermétiquement.

21 h 00 – Il est temps de sortir les cartes pour une partie de belote. On invite quelques copains comme à l’accoutumée et on s’en paye une bonne tranche. Il faut cependant ne pas perdre la notion du temps et penser à éteindre le feu sous les stérilisateurs une fois la stérilisation terminée.

Dimanche

9 h 00 – Il nous faut voir s’il n’y a pas eu de casse lors de la stérilisation. Seulement un bocal de confit (probablement celui de la Murène) a pris l’eau. Etonnamment, il s’agit là de la première perte depuis que nous faisons les canards gras (depuis 2019 tout de même !). Notre taux de réussite est donc insolant mais cohérent avec le niveau de rigueur imposé par JC. Les stérilisateurs sont vidés et les bocaux sont séchés avant d’être répartis entre chaque membre.

Certains sont réservés à nos soutiens les plus fidèles, d’autres auront la chance de finir dans vos estomacs de gourmands !

13 h 00 – Il est temps de passer à table une dernière fois. La tradition veut qu’une fois dans le week-end, Chicken nous prépare ses fameux cœurs de canard à la persillade. Un délice ! Le tout est accompagné de quelques aiguillettes au piment d’Espelette ainsi que de beurre truffé réalisés par notre cher trésorier. Excellent, mais riche ! Une sieste s’impose.

Et c’est de cette douce manière que se clôture un énième week-end de franche camaraderie qui, sans surprise, nous permettra une fois de plus de garder un sacré lot de beaux souvenirs.

L’Artiste

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