Les truites fumées de Noël
Retour sur un nouveau week-end enfumé
VENDREDI
Sans même avoir retiré l’étiquette de nos nouvelles casquettes, nous passons chez notre poissonnier préféré, Stéphane de La Marée Quercynoise. Les filets de truite de mer, qui ont été pêchées deux jours auparavant dans les fjords de Scandinavie, sont encore une fois sublimes. Après quelques blagues potaches échangées qui ont entraîné la formation d’une file d’attente conséquente, nous quittons la boutique. Direction Caylus, dans les rocailles du causse. Sur place, Arlette et Christian, nous réservent un accueil de rois. Ne pouvant pas refuser un apéritif de dernier jour ouvré, nous taillons le bout de gras avec nos hôtes du week-end jusqu’à ce que la nuit soit bien installée. Mais une fois les verres vides, il est temps de trancher d’autres bouts de gras : ceux de la moitié de nos truites avant de les saler et de les mettre au frais.
Lorsque c’est chose faite, afin de patienter joyeusement, nous nous installons au coin de la cheminée pour attaquer un gueuleton comme on les affectionne en compagnie des géniaux propriétaires des lieux.
Au bout d’environ 4 ou 5 heures, il faut installer nos filets dans leur cabane enfumée. Mais c’est à ce moment que l’on réalise qu’on ne va pas avoir assez de crochets pour les « doubler ». Problème : nous sommes un peu trop assommés par le Génépi de Christian pour se mettre à en bricoler d’autres. Tant pis, ils devront tenir avec un seul crochet chacun ! Commence alors le fumage qui voit de légères volutes s’échapper dans la nuit noire.
Bon, on ne va rien se cacher : certains filets se sont cassés la gueule… Heureusement, nous avions pensé à mettre une grille au-dessus du générateur de fumée pour que rien ne touche la sciure de bois en cas de chute. Une technique d’entortillement sur le crochet plus tard et les filets rebelles se remettaient à fumer tranquillement.
Vers 5 heures du matin (alors que Lartiste dort depuis environ 4 heures), les co-présidents et le secrétaire, les paupières légèrement gonflées, vérifient une dernière fois que tout est paisible dans le buffet d’Eddy avant d’aller glaner quelques heures de sommeil.
SAMEDI
Suite à un réveil douloureux difficile, à peine sur nos quilles, il faut retirer les lascars orangés de leur petite cabane. Et on va être honnête, le parfum du poisson froid mêlé aux émanations de fumée au réveil… c’est rude !
Visiblement, tout s’est bien passé. La chair est belle et la texture semble parfaite. Une fois les 6 filets mis sous vide, nous pouvons alors faire un brin de toilette et déguster le petit-déjeuner XXL d’Arlette. Ce festin nous remet en cannes pour descendre à Caussade afin de prospecter les commerçants locaux au sujet de notre tombola. Là encore, nous avons été super bien reçus, et on les embrasse tous. Beaucoup vont jouer le jeu, sachez-le !
L’après-midi, on est de retour à Caylus pour saler nos derniers filets. Mine de rien, on commence à la maîtriser, cette affaire ! Tout est au frais, il n’y a plus qu’à se reposer les yeux quelques minutes avant de se mettre devant le match des Bleus en buvant un vin chaud fait maison.
À la mi-temps, les truites sont confiées à Édouard. Les gestes sont sûrs, efficaces, et cette fois les filets sont accrochés bien solidement d’entrée (quand même pas complètement cons, les types !). Juste après la victoire de la France, il est temps de vérifier que tout va bien et… un autre salopard de filet s’est vautré ! Heureusement que nous avions replacé la grille (peut-être qu’on est un peu cons finalement, mais prévoyants !).
De longues heures plus tard (oui, on a gueuletonné entre temps), les derniers filets sont mis au repos, bien au frais. Bonne nuit les petits, pour la chair vivante comme pour la fumée.
Au petit matin, c’est reparti pour la mise sous vide et la répartition des pièces. La cheminée a été rallumée, la musique est douce et le soleil s’est dévoilé. C’est pas ça, la vie ?
Pour couronner cette belle atmosphère, Arlette nous amène au four à bois du patelin où de vénérables anciens sont en train de cuire des pizzas et des miches de pain. On ne se lasse pas de profiter de ces savoir-faire qui font l’identité de nos territoires.
Et ça tombe bien, car notre dada, c’est de vous les partager !
Le Rédac’ chef
Passez de bonnes fêtes !
et souhaitez-nous que la truite soit mangeable…
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