On fume nos produits !
Retour sur un week-end exhalé et exalté
Il y a quelques mois, au détour de quelques pintes descendues dans un pub toulousain, le Rédac’chef avait fait la rencontre de Thomas, un solide gaillard à la barbe glorieuse. Thomas, c’est un ancien boucher qui n’a jamais réellement rompu avec les pièces de viande. Mieux, il les fume ! Intrigués par cette pratique, nous avons convié Thomas et sa compagne Audrey, photographe culinaire, à venir passer un week-end dans le Quercy pour nous enseigner ce savoir.
Samedi matin, c’est à l’ouverture de la poissonnerie La Marée Quercynoise que nous allons récupérer nos filets de truite. Stéphane, dans un enthousiasme communicatif, nous les prépare rapidement grâce à des gestes adroits forgés par l’expérience. Les deux pièces sont tout bonnement sublimes. C’est donc peu après que peut démarrer notre atelier avec la première étape Ô combien important : la salaison.
Guidés par Thomas, nous retirons le peu de gras qu’il reste sur les deux magnifiques pièces. Puis nous mélangeons sel et sucre roux (avec un peu de poivre) afin de réaliser deux salaisons différentes : une par recouvrement, et une sous-vide. La différence, c’est que la dernière impose l’utilisation de plastique, mais elle permet en revanche d’utiliser beaucoup moins de sel. Nous espérons voir une différence notable à la sortie des filets du frigo car nous devons maintenant les laisser reposer 4 h.
En attendant, c’est le moment de finir de monter notre fumoir ! Quelques semaines plus tôt, en suivant à distance les directives de l’expert, notre Couteau suisse avait déjà pré-construit cet engin de tous les fantasmes. Il ne reste donc plus qu’à fignoler sous l’oeil alerte de notre mentor. Quelques vis enfoncées dans le bois plus tard, il est temps de tester la bête ! La sciure de hêtre est allumée et la fumée semble bien se développer à l’intérieur. On y est, et on trépigne de fumer quelque chose ! Ainsi, après avoir tourné 1 kg de saucisse acheté chez nos copains de La Boucherie de la Halle, nous installons le beau produit dans le fumoir. À partir de là, il faut surveiller la température à l’intérieur de notre engin pour que le fumage se passe pour le mieux.
En attendant, c’est le moment de finir de monter notre fumoir ! Quelques semaines plus tôt, en suivant à distance les directives de l’expert, notre Couteau suisse avait déjà pré-construit cet engin de tous les fantasmes. Il ne reste donc plus qu’à fignoler sous l’oeil alerte de notre mentor. Quelques vis enfoncées dans le bois plus tard, il est temps de tester la bête ! La sciure de hêtre est allumée et la fumée semble bien se développer à l’intérieur. On y est, et on trépigne de fumer quelque chose ! Ainsi, après avoir tourné 1 kg de saucisse acheté chez nos copains de La Boucherie de la Halle, nous installons le beau produit dans le fumoir. À partir de là, il faut surveiller la température à l’intérieur de notre engin pour que le fumage se passe pour le mieux.
Mais voilà que nous nous retrouvons face à un nouveau temps mort. Qu’à cela ne tienne, nous ferons de la saucisse confite ! Au chaudron, nous saisissons près de 7 kg de barbaque avant de plonger le tout dans un mélange de graisse de canard, ail, laurier et grains de poivre. Une petite ébullition rassurante ne tarde pas à faire son apparition et un doux parfum se répand aux alentours, faisant répéter à Chicken une bonne douzaine de fois à quel point c’est une torture de se tenir là.
C’est l’heure de déboucher une bouteille et de faire les braises en prévision du repas : magrets de canard de notre production annuelle accompagnés de leurs pommes de terre sarladaises cuites au chaudron. En dessert : châtaignes au feu de bois car notre Artiste nous a ramené un plein sac de sa propriété corrézienne.
Après le fond d’eau-de-vie de poire qui marque la fin du repas, nous nous employons à sortir les filets de truite du frigo. Il faut maintenant les nettoyer de leur sel. Premier constat : les deux salaisons ont agi de manières différentes sur les filets. En effet, les textures et les couleurs sont différentes : la pièce recouverte est plus foncée et plus ferme, alors que la sous-vide offre une chair tendre et plus pâle. En tout cas, les deux sont très prometteuses lorsque nous les enfournons dans notre nouveau matériel préféré afin qu’ils prennent la place des saucisses qui sont mises sous-vide. Pour la truite, c’est donc parti pour plusieurs heures de fumage !
C’est l’heure de déboucher une bouteille et de faire les braises en prévision du repas : magrets de canard de notre production annuelle accompagnés de leurs pommes de terre sarladaises cuites au chaudron. En dessert : châtaignes au feu de bois car notre Artiste nous a ramené un plein sac de sa propriété corrézienne.
Après le fond d’eau-de-vie de poire qui marque la fin du repas, nous nous employons à sortir les filets de truite du frigo. Il faut maintenant les nettoyer de leur sel. Premier constat : les deux salaisons ont agi de manières différentes sur les filets. En effet, les textures et les couleurs sont différentes : la pièce recouverte est plus foncée et plus ferme, alors que la sous-vide offre une chair tendre et plus pâle. En tout cas, les deux sont très prometteuses lorsque nous les enfournons dans notre nouveau matériel préféré afin qu’ils prennent la place des saucisses qui sont mises sous-vide. Pour la truite, c’est donc parti pour plusieurs heures de fumage !
Et si, en attendant, on se lançait dans la confection de crème de marron ? Pendant que les châtaignes subissent leur première cuisson, nous nous offrons un temps de repos en claquant quelques boules (de pétanque). Lorsque les châtaignes sont prêtes à être épluchées, le soleil décline déjà. Ah, l’annonce de l’automne, avec ses premières belles couleurs et son air frais vivifiant…
Débute alors la partie la plus ingrate, l’épluchage des châtaignes précuites… Heureusement, cette partie est abordée à 14 mains avec le bel enthousiasme des gamins des campagnes. Bien plus tard, aux abords de minuit, les châtaignes imprégnées de vanille sont mixées afin d’obtenir cette crème que nous aimons tant.
À peu près au même moment, alors que les paons font leur dernière ronde, les filets de truite sont retirés à la frontale du fumoir qui aura accompli sa toute première mission avec vaillance. Ils sont beaux, ils sont tendres et parfumés, ils ne demandent qu’à être dégustés. Mais ce sera une autre histoire car à ce moment, après les derniers bocaux de crème de marron, ce sont les yeux qui commencent à se fermer sous le poids du devoir accompli.
Débute alors la partie la plus ingrate, l’épluchage des châtaignes précuites… Heureusement, cette partie est abordée à 14 mains avec le bel enthousiasme des gamins des campagnes. Bien plus tard, aux abords de minuit, les châtaignes imprégnées de vanille sont mixées afin d’obtenir cette crème que nous aimons tant.
À peu près au même moment, alors que les paons font leur dernière ronde, les filets de truite sont retirés à la frontale du fumoir qui aura accompli sa toute première mission avec vaillance. Ils sont beaux, ils sont tendres et parfumés, ils ne demandent qu’à être dégustés. Mais ce sera une autre histoire car à ce moment, après les derniers bocaux de crème de marron, ce sont les yeux qui commencent à se fermer sous le poids du devoir accompli.
Ainsi donc s’est clôturée notre journée fumoir, qui aura été une franche réussite. Un immense merci à Thomas et à Audrey de l’Atelier Assaisonné pour avoir fait le déplacement depuis les Landes, pour avoir supporté nos infatigables grandes bouches et pour nous avoir tant enseigné. On vous revaudra ça, sur vos terres !
Le Rédac’ chef
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Pour voir les photos
de cette belle journée
