Les Maîtres Canardiers #5
Récit de ce 5ᵉ atelier annuel, à découper des paletots
Vendredi
Comme d’habitude, nous voici réunis à Réalville. Mais cette année, pour raison d’activités professionnelles prolifiques, nous sommes en petit comité : les coprésidents, le secrétaire et… JC, notre premier mentor ! En préretraite, ce dernier profite de la venue des petits jeunes pour replonger les mains dans la graisse. La mission de l’année : ne pas se louper sur la stérilisation. En effet, à la suite de la 4e édition, nous avons eu la mauvaise surprise d’observer des pertes au moment de l’ouverture des confits (nous nous ventions d’ailleurs dans l’article de l’an dernier d’un « taux de réussite insolent ». Nous aurions alors mieux fait de fermer notre grand bec). Ces déconvenues ont été payées le prix fort, de par les odeurs pestilentielles à l’ouverture de certains bocaux et même sur une dégustation carrément émétique pour votre malheureux rédac’chef…
Ainsi donc commence la découpe de nos douze braves palmipèdes. JC, un peu trop excité par l’événement, part bille en tête. Les becs craquent, les ailes sont rompues et les magrets extraits rudement, sans autre forme de procès. Surfant sur l’enthousiasme de notre aïeul, on s’adonne de plus belle au dépeçage des volailles. Moins de quatre heures plus tard, toutes les bassines sont remplies, les pièces sont au sel et la graisse est découpées. Après un coup d’éponge sur les tables du « labo », on peut se détendre les guitares avec un ballon de rouge, de la charcuterie corse et un fromage dont le parfum faillit décoller le papier peint.
Ainsi donc commence la découpe de nos douze braves palmipèdes. JC, un peu trop excité par l’événement, part bille en tête. Les becs craquent, les ailes sont rompues et les magrets extraits rudement, sans autre forme de procès. Surfant sur l’enthousiasme de notre aïeul, on s’adonne de plus belle au dépeçage des volailles. Moins de quatre heures plus tard, toutes les bassines sont remplies, les pièces sont au sel et la graisse est découpées. Après un coup d’éponge sur les tables du « labo », on peut se détendre les guitares avec un ballon de rouge, de la charcuterie corse et un fromage dont le parfum faillit décoller le papier peint.
Samedi
Une fois le café avalé, le trépied est allumé sous le chaudron de graisse et les pièces sont dessalées. Il fait très doux en cette fin mars, la viande a donc beaucoup absorbé. Une fois ces deux tâches réalisées, il se trouve qu’il n’y a pas grand-chose à faire en attendant que la graisse ait assez fondu pour récupérer les grattons. Le soleil éclatant nous invite donc à un petit entraînement de pétanque tout en dégustant le traditionnel Roche Mazet. D’autant que pour cette journée, nous sommes en compagnie de notre nouvel apprenti, le Yoye, né et élevé en Bas Quercy. Ce dernier s’adonne avec entrain à la cuisson des confits, qui prennent une belle couleur à mesure que les heures s’égrènent.
Mi-journée. Il est temps de cuire les aiguillettes fraîches et de passer les cœurs de canard au barbecue. Cette année encore, nous avons le privilège de déjeuner à l’extérieur. Le réchauffement climatique, au-delà de fondre les saisons, offre tout de même ce genre de petits bonheurs simples.
Au menu :
Au menu :
- Aiguilettes au piment
- Coeurs de canards avec sa persillade
- Pommes de terre cuites à la graisse de canard
C’est donc sur la digestion qu’on attaque une des parties les moins sympa de cet atelier : le dépiautage des carcasses et le hachage de la viande. Le Yoye pensait qu’il n’allait que touiller le chaudron en buvant du pinard, le voilà parti pour une belle mascagne ! Mais quand on est entre copains, le temps ne s’écoule pas de la même manière et le labeur passe plus simplement en goûtant ça et là un bout de canard confit…
Plus tard, nous cuisons la chair à saucisse (merci La Boucherie des Halles !) avant de tout mélanger à pleines mains. La mixture est intégrée dans les bocaux, accompagnée d’une (trop) généreuse louche de graisse. Les confits sont préparés en parallèle et, une fois le tout fermé avec une poigne de maçon, nous pouvons préparer la tant redoutée stérilisation. JC et le secrétaire se chargent de superviser cette étape avec autant d’habilité que de prudence. La température se stabilise au bout de quelques minutes et nous pouvons donc (presque) sereinement se servir une belle assiette de responchous. Car oui, cette année, nous mangeons de la verdure ! Ce mets, servi en vinaigrette, s’accompagne très bien d’une bouteille de Miladiù produit par nos amis du Domaine des Ganapes.
Plus tard, nous cuisons la chair à saucisse (merci La Boucherie des Halles !) avant de tout mélanger à pleines mains. La mixture est intégrée dans les bocaux, accompagnée d’une (trop) généreuse louche de graisse. Les confits sont préparés en parallèle et, une fois le tout fermé avec une poigne de maçon, nous pouvons préparer la tant redoutée stérilisation. JC et le secrétaire se chargent de superviser cette étape avec autant d’habilité que de prudence. La température se stabilise au bout de quelques minutes et nous pouvons donc (presque) sereinement se servir une belle assiette de responchous. Car oui, cette année, nous mangeons de la verdure ! Ce mets, servi en vinaigrette, s’accompagne très bien d’une bouteille de Miladiù produit par nos amis du Domaine des Ganapes.
Dimanche
Les yeux un peu cerclés, il est l’heure de sortir les bocaux de l’eau encore tiède. A priori, aucune perte. Mais cette fois, dans l’éventualité d’une mauvaise surprise au cours des mois à venir, nous allons ranger les trompettes… En tout cas, les fritons donnent très envie !
Certains sont réservés à nos soutiens les plus fidèles et, comme d’habitude, d’autres auront la chance de finir dans vos estomacs bien accueillants !
Certains sont réservés à nos soutiens les plus fidèles et, comme d’habitude, d’autres auront la chance de finir dans vos estomacs bien accueillants !
Le Rédac’ chef
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